Bolo de cenoura com cobertura de chocolate

A receita inteira rende 8 porções. Uma porção: 1 fatia (cerca de 112 g)

• cenouras médias2 unidades picadas (cerca de 200 g)
• ovos3 unidades (150 g)
• óleo de coco1/3 de xícara (cerca de 65 g)
• eritritol1/2 xícara para a massa e 1 colher de sopa para a cobertura (cerca de 102 g)
• farinha de amêndoas1 e 1/2 xícara de chá (cerca de 150 g)
• fermento químico em pó1 colher de sopa (12 g)
• chocolate 70% cacau100 g picados
• leite de coco1/2 xícara (cerca de 120 g)
• cacau em pó1 colher de sopa (8 g)

Trocas possíveis

• Azeite extra virgem no lugar do óleo de coco, na mesma quantidade.

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180°C e unte uma forma.
2. No liquidificador, bata as cenouras, os ovos, o óleo e 1/2 xícara de eritritol até formar um creme liso.
3. Transfira para uma tigela, junte a farinha de amêndoas e, por último, o fermento. Misture delicadamente.
4. Despeje na forma e asse por cerca de 30 minutos, até o palito sair limpo. Espere esfriar e corte o bolo ao meio.
5. Para a cobertura, derreta o chocolate em banho-maria e misture com o leite de coco, o cacau e 1 colher de sopa de eritritol até ficar cremoso.
6. Recheie com parte do creme, cubra com o restante e leve à geladeira por 15 minutos para firmar.